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妈,不要再迷信手工食品了

来源:互联网添加时间:2020/04/14

好像每个家庭都会有一个名叫“天天好心情”或者“快乐一家人”之类的微信群,自从你加入了那个群,几乎就没什么好心情了。

《惊!!!90后小伙患癌,竟是因为天天吃外卖!》、《一男子猝死后尸体不腐,体内含有大量食品添加剂!!!》……

不仅如此,群里还一定会有一个“知名科学家”加“养生达人”,每天以推送的方式,发现一种新的致癌物,并且告诉你如何在家中自制营养美食,以达到强身健体甚至益寿延年的功效。

而当你终于要回去工作时,爸妈也在你的行李箱里塞满了各种自家做的豆腐乳、酸菜、香肠、炸肉、梅干菜、萝卜干、红薯粉……生怕你去了大城市里吃不好。

但家中的手工酸菜、腐乳、香肠、粉条等各种美食,真的比工业生产的食品更安全,更健康吗?

如果你看过 “国风女孩”李子柒制作酱油的视频,除了羡慕她犹如仙境一般的小院儿,估计也想自己做点。

酱油最主要的原料是黄豆,我们常吃的非常多发酵食品都是黄豆做的,比如腐乳,豆瓣酱,臭豆腐,豆豉等。

但就是这个圆滚滚的小金豆子,在制作食物的过程中如有不慎,便可能会引起肉毒杆菌食物中毒,进而威胁到食用者的身体健康甚至是生命安全[1]。

▲2017年8月21日,安徽黄山,屯溪老街,特色美食——徽州腐乳

肉毒杆菌是一种厌氧菌,可以产生一种已知最“毒”的毒素,叫做肉毒毒素,极少量便可以使神经麻痹,进而引起呼吸衰竭,造成死亡[2][3]。

肉毒杆菌最适宜在低酸性,无空气的环境下生存,因此家庭自制的发酵豆谷类制品便成为了肉毒杆菌的理想生存场所之一[3]。

新闻报道中经常会出现,因为自制豆豉,臭豆腐等豆制品造成中毒甚至死亡的情况[1][2]。

大块腌肉或者灌制香肠,还会给肉毒杆菌提供一个低氧环境,更适合其繁殖[3],因此一旦这些肉类遭受污染,我们食用后就可能中毒。

▲2019年01月25日,成都小巷子里很多小商贩,亲手制作腊肠腊肉,将经过烟熏和酱泡卖给附近的居民

▲比如经过油炸的臭豆腐,就能减少肉毒杆菌的危害,但是一些即食的腐乳等风险就会比较高

其实,这些食品自己做不仅不安全,而且成本也高。如果想吃的,去超市里购买正规厂家的产品,享受美食的同时,也保证安全。

自己在家酿白酒,或者小作坊自己做酒,如果工艺和质量控制不过关,部分白酒会存在甲醇,杂醇油,以及重金属等超标的情况[6][7]。

▲2017年9月19日,西安,村民自己泡制的药酒,里面有枸杞和自己在山里挖的野人参

但是,中药成分很复杂,一些民间“秘方”的滥用,也导致饮用药酒而造成中毒的案例屡屡发生[8][9][10]。

蝎子蜈蚣癞蛤蟆,草乌川乌曼陀罗,朱砂雄黄密陀僧,这些经常出现在宫斗剧里的道具,转眼进入了自己的酒缸,真不知道是要酿酒还是炼丹,喝了以后也不知道是会增寿还是“升仙”。

比如家里最常做的泡菜、酸菜,在腌制过程中,会生成一种名叫“亚硝酸盐”的物质,该物质会引起组织缺氧,中毒严重还会造成死亡[11][12]。

但这并不是说自己家做的酸菜不能吃,而是很多人拿不准什么情况下可以吃。▲2017年10月,沈阳市民忙晒秋菜。没有一个东北人能拒绝酸菜,但如果不是制作酸菜的老手,可要当心了

影响酸菜中亚硝酸盐含量的最重要因素,是腌制时间。在腌制的7-14天,酸菜中会出现亚硝酸盐含量的高峰,随后亚硝酸盐会在酸性环境下分解,其含量下降,就可以安全食用了[13]。

除了腌制时间,在腌制过程中选用合适的菌种,控制适宜的温度,以及适量添加抗坏血酸,也就是我们俗称的维生素C,也可以有效的降低亚硝酸盐的含量,让你放心大胆地吃[14]。

不过,在家里自制时,酸菜中亚硝酸盐的含量难以检测和控制。而且光是选菌种,控温度,加VC估计很多人都已经头大了。

▲2018年5月6日,郑州一超市。我们在超市里可以买到各种酱菜,比在家自己做方便很多

在很多人的想象里,食品添加剂吃下去就会导致我们血液不通,甚至“尸身不腐”。但其实没有这么可怕。

根据《中华人民共和国食品卫生法》,食品添加剂是指“为改变食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质[16]。

▲2019年3月19日,上海,中国食品添加剂和配料展览会。苯甲酸钠是防腐剂,在标准用量下毒性几乎可以忽略不计。随着对食品安全的重视,一些食品商也在选用比苯甲酸钠更安全的防腐剂

不仅如此,在中国,食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。食品营养强化剂“指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”[16]。

▲2018年02月07日,西安回坊风情街美食印象:鲜红诱人的石榴汁。你喝的果汁里可能就有人工色素

比如,工业制作发酵酸菜,在制作前会对蔬菜表面进行全部或者部分消毒,并选用合适菌种,加入合理的添加剂。

工业化的生产中,有专业科技人员负责添加剂的用量、用法控制。生产也有标准流程,对发酵时间,温度等多种条件进行控制,以减少有害物质的产生[18]。在生产过程中和进入市场前,还要根据国家标准,对产品进行质量检测。

▲2017年8月2日,广东省惠州市,进一家食品加工厂正在加工月饼。通常,合格的食品加工厂对工作人员的卫生都有极高的要求

所以,在工业化的生产流程下,添加剂的使用不仅没有危险,还会让食物有更好的色香味,更安全、更营养。

但是要提醒大家的是,在选购食品时,一定要通过正规渠道,选购正规的工业食品,这样才能保证食物安全。

除了自己家的手工食品,还有很多网络美食都打着纯手工、纯天然,无添加、原生态的招牌来吸引消费者。

▲2011年5月21日,福州市一位村民在作坊包装线面。本地小作坊大家比较熟悉,所以能够信任购买。如果是网上购买,对生产环境更不知底细

一些网红食品,可能请了厉害的营销团队,但产品却可能是一些无生产地址、无生产许可证、无生产日期的“三无产品”。

如果这些食品的生产环境不卫生,原材料来路不明,添加剂使用不当,包装消毒技术不可靠,以及运输过程中无法做到低温运输等,都可能让“美食”变成有害食品 。

尤其是一些开袋即食的食品,在食用前无需采取如加热一类的杀菌措施,因此更有可能存在安全隐患[19][20]。

一份2015-2016 年网售自制即食食品的待查发现,需要冷藏保存的自制即食食品中,87%以上的样品无法做到低温运输,且运输时间过长,影响到食品的品质,引起食物腐败变质[19]。

▲2020年1月16日,安徽某地的古法豆腐坊。跟上面的食品加工厂对比一下,就会发现生产环境的差异

还有20.72%的被调查网店检出了不合格食品,甚至有些店铺在多次采样中均检出较高水平的致病菌[19]。

所以说,如果网红手工食品真的像他们所宣传的那样,是“大师亲手制作”,你不仅要花更高的价钱,还无法保证食品安全;

如果所谓“手工食品”只是他们打出来的噱头,实际上也是机械化生产,甚至是小工厂小作坊的机械化生产食品,那为什么不去买大厂生产、质量有保障的食品呢?

妈妈塞给你的手工食品里,还有浓浓的爱和家乡味道,花大价钱去买别人做的手工食品,那可就没有必要了。

[1]金晓亮, 张冰冰, 吴金栋, 刘惠彦, 赵丽芳. (1993). 一起家庭自制臭豆腐引起的食物中毒.中国食品卫生杂志, (2), 45-46.

[2]杨海霞, 李慧. (2012). 家庭自制豆豉引发 B 型肉毒杆菌食物中毒事件调查分析.中国初级卫生保健,26(5), 57-58.

[4]赵晋, 薛晴. (2006). 一起 B, E 型肉毒食物中毒的调查.现代预防医学,33(1), 91-91.

[5]陈亚林, 郑尚宁. (2002).一起 B 型肉毒杆菌性食物中毒分析(Doctoral dissertation).

[6]于建新, 王斌, 李宗源. (2008). 900 份自酿散装白酒卫生质量分析.华南预防医学,34(4), 79-80.

[7]杨红茹, 韩丹丹, 刘艳飞, 高文, 张博. (2014). 河北省部分非商业白酒卫生质量分析与评价.医学研究与教育,31(2), 51-55.

[8]陈加飞, 杨华芳, 熊拥军, 廖祖松, 谢炜. (2017). 2 例自制药酒中毒患者救治经验总结.重庆医学,46(14), 2013-2015.

[9]赵文艳, 魏惠, 景东华, 马利. (2018). 以反应迟钝精神行为异常为首发表现的曼陀罗中毒 2 例报告.中国实用神经疾病杂志, (6), 26.

[10]兰玉林, 程达, 卜迎光. (2000). 饮用自制乌头药酒致严重心律失常心原性休克 2 例报告.牡丹江医学院学报, (2), 68.

[12]李国林, 孙银山. (2000). 食用泡菜致亚硝酸盐中毒 4 例.人民军医,43(5), 279-279.

[13]韩永霞, 马素娟, 崔丽娟. (2015). 酸菜中亚硝酸盐含量研究进展.农产品加工, (4), 22.

[14]杨晓民, 郭立斌, 安国民. (2009).降低腌制酸菜中亚硝酸盐方法的研究(Doctoral dissertation).

[15]黄少芬, 陈树干, 郑泽旋, 胡培勤. (2004).市售盐腌菜中亚硝酸盐含量分析(Doctoral dissertation).

[16]王宇. (2010).对食品添加剂安全问题的伦理思考(Doctoral dissertation, 武汉理工大学硕士学位论文).

[18]李继文, 姜爱丽, 胡文忠, 帅婧雯, 杨洁, 罗丽波, 史赵健. (2018). 东北酸菜的发酵工艺及使用食品抗氧化剂和防腐剂的必要性.食品安全质量检测学报, (19), 15.

[19]李莹, 裴晓燕, 张秀丽, 陈秋霞, 张华宁, 遇晓杰, 杨大进. (2019). 2015—2016 年全国网售自制即食食品中微生物污染状况.卫生研究, (1), 25.

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